Carlos Sandoval, investigador de saberes ancestrales y tradiciones indígenas del Ecuador, resalta que la célebre Fanesca ecuatoriana —hoy en día reconocida a nivel mundial como un plato emblemático de Semana Santa— tiene una raíz profunda en la Uchukuta, una preparación andina ancestral elaborada con ají, granos y frutos de temporada, consumida en diversas ceremonias sagradas mucho antes de la llegada de los españoles.
En el mundo indígena precolombino, especialmente entre los pueblos de los Andes, las festividades estaban ligadas al calendario agrícola y astronómico. Uno de estos eventos era el Pawkar Raymi o Fiesta del Florecimiento, celebrado cada 21 de marzo durante el equinoccio, cuando la tierra comenzaba a dar sus primeros frutos tras la temporada de lluvias. En este contexto, el zapallo y el sambo se convertían en los protagonistas de las ofrendas culinarias. Así nacía la Uchukuta: una especie de mazamorra de ají con estos productos, a la que posteriormente se le sumaban granos como el amaranto, la quinua, el fréjol y otros, según la región.
La Uchukuta no era solo alimento; era símbolo y ceremonia. Se preparaba como ofrenda a la Pachamama (Madre Tierra), y se servía en eventos importantes como matrimonios, pactos comunitarios, celebraciones de cosecha o agradecimiento por la fertilidad de la tierra. Su valor iba más allá del sabor: era medicina, comunión y ritual. El ají, componente esencial, fortalecía el sistema digestivo, y la carne de cuy silvestre completaba la receta, representando el vínculo entre la vida silvestre y la comunidad humana.
Con la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI, esta preparación ancestral encontró un paralelo con las prácticas alimenticias de los misioneros católicos, quienes en la época de Cuaresma evitaban la carne roja y consumían pescado seco y legumbres. Al descubrir una sopa local hecha con granos y vegetales, vieron una forma de adaptar su tradición europea con elementos del Nuevo Mundo. Fue así como el sincretismo culinario se consolidó: el bacalao reemplazó al cuy, se incluyeron nuevos granos y se incorporaron hierbas y condimentos traídos de Europa. La Uchukuta se transformó, lentamente, en lo que hoy conocemos como Fanesca.
El origen del nombre “Fanesca” aún es incierto. Una versión popular, aunque no históricamente comprobada, sostiene que proviene de una mujer quiteña llamada Juana, famosa por su sopa, a la que se llamó “Juanesca”, y con el tiempo el término derivó en “Fanesca”. Sin embargo, Sandoval subraya que esta teoría es más anecdótica que histórica. Lo importante no es tanto el nombre, sino lo que representa: un puente entre dos mundos.
Hoy en día, aunque la Uchukuta ha quedado en el olvido en muchas zonas, algunos chefs ecuatorianos han comenzado a rescatarla como parte de un movimiento de revalorización de la cocina ancestral. Esta recuperación no solo celebra los sabores originarios, sino también la sabiduría que sostiene a estas preparaciones milenarias.
La Fanesca, entonces, no es solo un plato de temporada. Es la huella viva de un proceso histórico complejo, donde la espiritualidad indígena y la religión católica encontraron un terreno común en la mesa. A través de sus múltiples granos y su compleja preparación, nos recuerda que cada bocado lleva consigo siglos de historia, de resistencia y de identidad.
